Kajian telah dijalankan ke atas kualiti bebola ayam dengan penambahan ekstrak daun selom (Oenanthe javanica) dan mengkudu (Morinda citrifolia) serta lemak sawit merah (Carotino®). Selom dan mengkudu telah ditentukan kandungan polifenol jumlah (TPC), kuasa penurunan ferum dan aktiviti antioksida masing-masing. Kaedah pengekstrakan air menunjukkan hasil yang baik dan stabil berbanding pengekstrakan metanol dan diaplikasikan ke dalam pemprosesan bebola ayam. Terdapat 5 pelakuan bebola ayam iaitu bebola ayam kawalan (C), bebola ayam ditambah ekstrak selom (T1), bebola ayam ditambah ekstrak selom dan lemak Carotino® (T2), bebola ayam ditambah ekstrak mengkudu (T3) dan berbola ayam ditambah lemak Carotino® (T4). Bebola ayam telah disimpan pada suhu 4°C selama 12 hari. Analisis dilakukan selang 4 hari untuk memerhatikan perubahan nilai asid tiobarbiturik (TBA) dan nilai peroksida (PV) pada bebola ayam. Didapati sampel T4 memberikan nilai keseluruhan TBA paling rendah diikuti dengan sampel T2, sampel T1, sampel kawalan (C) dan sampel T3. Manakala sampel T2 memberikan nilai peroksida keseluruhan paling rendah diikuti dengan sampel T4, sampel T1, sampel kawalan (C) dan akhir sekali sampel T3. Keberkesanan antioksidan menurun daripada: T2 > T4 > T1 > C > T3. Didapati ekstrak selom dan lemak Carotino® mampu bertindak sebagai antioksidan dalam merencatkan pengoksidaan lipid di dalam bebola ayam.