This study was carried out to determine the effects of hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC) on the flavour compounds
(eugenol and limonene), moisture and oil content in chicken nuggets during frying. Chicken nugget added with 500
ppm eugenol and limonene were coated with HPMC solution (0, 0.75 and 1.5%) and then with a commercial coating
(ADABI, Malaysia). Chicken nuggets were fried at 180o
C for 4 min. Quantity of eugenol and limonene in the substrate
(chicken meat) and coating were measured alongwith the moisture and oil content. The results showed that 0.75 and
1.5% HPMC were not able to retain either eugenol or limonene in both substrate and coating portion of the nuggets
when compared to control except for eugenol in the substrate portion when using 1.5% HPMC. Application of HPMC
also resulted in reduced moisture loss and oil absorption. The reduced moisture loss and oil absorption in the coating
and substrate of the chicken nuggets showed that HPMC was able to form a barrier that restricted the migration of
moisture from the nuggets and absorption of oil into the nuggets. However, only the 1.5% HPMC barrier formed was
able to reduce the loss of eugenol in the nugget substrate. Both 0.75 and 1.5% HPMC was not able to significantly
reduce the loss of limonene during frying.
Due to the increase in consumer interest, mengkudu (Morinda citrifolia) extract is being produced in several forms including dry powder. One of the methods that can be used to produce dry powder is spray drying. This study was done to determine the physical properties of powdered mengkudu extract produced by spray drying from different sections of the spray-dryer. Mengkudu extract at 50% (v/v) dilution was spray-dried using two levels of feed flow rate (350 mL/hr and 475 mL/hr) and inlet air temperature (170oC and 190oC). Spray dried mengkudu extract from the cyclone and colletion sections of the spray dryer was collected and analyzed for amount produced, moisture content and colour. No significant interaction between feed flow rate and inlet air temperature used was observed for all parameters measured. Inlet temperature used did not show any significant effect on amount of production. However, increasing the inlet air temperature from 170oC to 190oC did produce lower moisture content for samples from the cyclone but no significant difference for samples from the collection bottle, while lowering the degree of redness of samples from the collection bottle, while lowering the degree of brightness for samples from both cyclone and collection sections of the spray-dryer. Feed flow rate used did not produce any significant effect on all parameters measured.
Kajian ini dijalankan untuk membandingkan profil sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori antara santan segar, santan UHT dan santan serbuk. Kaedah mikroekstraksi fasa pepejal (SPME) digunakan untuk mengekstrak sebatian meruap dalam sampel dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-spektrometer jisim (GC-MS). Analisis profil sebatian meruap menunjukkan santan segar mempunyai tujuh sebatian meruap manakala santan UHT dan santan serbuk masing-masing mempunyai empat dan lima sebatian meruap. Sebatian meruap utama yang terdapat di dalam santan adalah delta-lakton. Santan segar mengandungi kandungan protein (2.35 ± 0.17%), lemak (25.57 ± 1.56%) dan abu (0.82 ± 0.03%) tertinggi secara bererti (p<0.05) manakala santan serbuk (berat basah) mengandungi kandungan lembapan (78.77 ± 0.37%) dan karbohidrat (8.06 ± 0.41%) tertinggi secara bererti (p<0.05) dan asid lemak bebas (0.43 ± 0.03%) terendah secara bererti (p<0.05). Bacaan pH menunjukkan bahawa santan serbuk (5.90 ± 0.11) bersifat lebih berasid secara bererti (p<0.05) berbanding dengan santan segar (6.16 ± 0.02) dan santan UHT (6.17 ± 0.04%). Bagi analisis kelikatan, santan UHT mempunyai kelikatan tertinggi, kerana telah ditambah dengan karagenan dan berbeza secara bererti (p<0.05) dengan santan segar dan santan serbuk. Melalui ujian L*, a*, b*, didapati bahawa warna bagi santan UHT dan santan serbuk adalah lebih cerah dan putih secara bererti (p<0.05) berbanding santan segar. Penilaian sensori menunjukkan bahawa santan segar mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi bagi aroma kelapa, perisa asing, aroma keseluruhan dan penerimaan keseluruhan. Santan UHT pula mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi dari segi warna dan kelikatan.
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan hidroksipropil metil selulosa (HPMC) dan jangka masa penggorengan yang berbeza ke atas pemindahan eugenol dalam produk nuget ayam bersalut. Tiga kepekatan HPMC digunakan iaitu 0, 0.75 dan 1.5% serta tiga jangka masa penggorengan iaitu 210, 240 dan 270 saat. Sampel nuget ayam ditambah 0.5% kandungan eugenol, disalut dengan kepekatan HPMC yang berbeza dan digoreng pada suhu 180°C. Di akhir penggorengan selama 210, 240 dan 270 saat, kandungan eugenol bahagian salutan nuget meningkat secara signifikan (p<0.05) berbanding sebelum penggorengan. Untuk setiap jangka masa penggorengan selama 0, 210 dan 240 saat, tiada kesan penggunaan HPMC yang signifikan didapati ke atas kandungan eugenol dalam salutan. Tetapi penggorengan selama 270 saat, menunjukkan kandungan eugenol yang lebih tinggi dengan penggunaan HPMC. Peningkatan jangka masa penggorengan menghasilkan penurunan kandungan eugenol dalam substrat pada setiap kepekatan HPMC. Manakala, peningkatan kepekatan HPMC menghasilkan peningkatan kandungan eugenol dalam substrat.
Kajian ini telah dijalankan untuk menentukan kesan suhu (50, 70 dan 90°C) dan masa didihan (15, 30 dan 90 minit) semasa pengekstrakan pegaga serta membandingkan kesan pengekstrakan dengan kaedah haba dan tanpa haba. Parameter yang diukur adalah kandungan polifenol jumlah, aktiviti antipengoksida dan pH. Hasil menunjukkan bahawa dengan peningkatan suhu dan masa pendidihan, kandungan jumlah polifenol dan aktiviti antipengoksida meningkat secara ketara melainkan pada suhu pengekstrakan 90°C untuk aktiviti antipengoksida. Kandungan jumlah polifenol dan aktiviti antipengoksida dalam sampel pegaga yang terhasil tanpa haba adalah lebih rendah berbanding sampel yang terhasil dengan melibatkan haba. pH ekstrak pegaga meningkat dengan peningkatan suhu pengekstrakan. Sebaliknya, pH ekstrak pegaga semakin menurun dengan peningkatan masa pengekstrakan.
Kajian ini dijalankan bagi menentukan kesan penambahan kalsium karbonat (CaCO3) dan sukrosa ke atas ekstrak roselle dengan menggunakan Kaedah Respon Permukaan. Sebanyak 21 perlakuan digunakan berdasarkan reka bentuk eksperimen Central Composite Rotatable Design (CCRD). Penentuan nilai pH dan Briks telah dijalankan. Bagi nilai pH, model yang didapati adalah 4.03+0.39x1-8.20x2-0.05x1 2-4.16x2 2-0.02x1x2 dengan nilai x1 adalah kalsium karbonat dan nilai x2 adalah sukrosa. Nilai positif pada kepekatan kalsium menunjukkan penambahan kalsium meningkatkan nilai pH ekstrak roselle. Model untuk Briks adalah 8.91 + 0.23x1 + 2.20x2. Nilai positif pada kepekatan kalsium dan sukrosa menunjukkan penambahan kalsium dan sukrosa meningkatkan nilai Briks ekstrak roselle. Penilaian sensori dengan menggunakan panel terlatih (n=8) menunjukkan penambahan sukrosa meningkatkan penerimaan keseluruhan terhadap ekstrak Roselle. Manakala, kesan penambahan kalsium karbonat telah mengurangkan penerimaan keseluruhan kerana ia merendahkan rasa masam.
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan suhu penggorengan yang berbeza terhadap kandungan lembapan dan lemak nuget ayam goreng bersalut. Tiga suhu penggorengan (150, 165 dan 180°C) pada dua tekanan penggorengan (102 dan 156 kPa) digunakan. Tiga jenis tepung penyalut (gandum, beras dan sagu) disediakan dengan nisbah pencairan tepung kepada air adalah 1:1.5 (gandum) dan 1:1 (beras dan sagu). Keputusan menunjukkan peningkatan suhu penggorengan menyebabkan pola penurunan kandungan lembapan bahagian salutan bagi nuget ayam yang disalut menggunakan tepung gandum dan beras. Tiada perbezaan yang signifikan bagi kandungan lembapan pada bahagian substrat untuk kesemua jenis tepung serta tekanan penggorengan. Kandungan lemak pula menunjukkan pola peningkatan pada bahagian salutan bagi setiap tekanan penggorengan dan jenis tepung salutan. Untuk bahagian substrat, walaupun kandungan lemak menunjukkan perbezaan yang signifikan, tetapi perbezaan ini adalah sangat kecil.
Our previous studies on fucoidan from Malaysian brown seaweed, Sargassum binderi, found that it exhibited significant secondary anti-oxidative activity and showed non-toxicity. In order to exploit its health benefits, fucoidan-rich seaweed tea was developed in this study. A total of 4 different brewing time treatments were performed on Sargassum binderi at 5, 10, 15 and 20 mins (Ft05, Ft10, Ft15 and Ft20, respectively). It was found that Ft20 showed significantly (p<0.05) highest fucoidan content (27.22 ± 0.07 mg/200 mL), superoxide anion scavenging activity (16.46 ± 2.83%) and hydroxyl radical scavenging activity (89.83 ± 4.11%) compared to that of Ft05, Ft10 and Ft15. Both the secondary antioxidant activities were significantly positive correlated to the fucoidan content tests (superoxide anion scavenging activity at r=0.97, p=0.0052; and hydroxyl radical scavenging activity at r=0.99, p=0.0011). Masking of the seaweed odour was performed using lemon essence and discriminative test found that masking was most effective using lemon essence at a concentration of 0.3% (v/v). Therefore, there is potential for this seaweed tea to be commercialised, thus, consumers may acquire the health benefit of fucoidan.
Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat dianalisis secara berasingan untuk kandungan lembapan. Bahagian salutan juga dianalisis untuk suhu permulaan (To), puncak (Tp) dan akhir (Te) serta entalpi pengelatinan. Keputusan menunjukkan tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap kandungan lembapan kedua-dua bahagian salutan dan substrat. Tetapi, terdapat pola pengurangan kandungan lembapan dengan peningkatan masa penggorengan sehingga 30s untuk setiap suhu yang dikaji. Tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap To, Tp dan Te. Tetapi, penggorengan pada 180 oC menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih tinggi selepas 6s. Peningkatan kadar pengelatinan apabila digoreng pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh peningkatan kadar perpindahan haba semasa penggorengan.
A study was carried out to evaluate the effects of frying pressure (102 and 156 kPa) and temperature (150, 165 and 180°C) on sensory characteristics of chicken nuggets coated with wheat, rice and sago flours. Batters from wheat, rice and sago flours were prepared by mixing each flour with water at a weight ratio of 1:1.2 (flour: water). Chicken nuggets were dipped in the prepared batters and fried at the different pressure and temperature for 7 minutes. Sensory evaluation was done using trained panelists (n=7) with two replication. Attributes assessed were color, aroma, coating thickness, adhesiveness, hardness, crispness, oiliness, juiciness and overall acceptance. Results showed that using different frying pressures and temperatures did significantly affect (p<0.05) all the sensory attributes of chicken nuggets coated with wheat, rice and sago flours. It was observed that coated chicken nuggets fried at a pressure of 156 kPa and temperature of 165°C was most preferred by the trained panellists.
This study was carried out to determine the properties of coatings made from wheat, rice and sago flour when fried under different frying temperature and pressure during the initial period of deep-fat frying. Three types of batter made from wheat, rice and sago flour were prepared by mixing each flour with water at a ratio of 1:1.2 (flour: water). Poultry nuggets were dipped in the prepared batter and fried for 0, 6, 18 and 30 seconds at three frying temperatures (150, 165, 180°C) and two frying pressures (102 and 156 kPa). Results showed that the frying pressure applied did not produce any significant effect on moisture content, normalized moisture loss and fat content up to 30 seconds of frying. All parameters except moisture content of the coating region were significantly (p<0.05) affected by flour type. Coating from sago flour produced the highest normalized moisture loss and fat content compared to other flour.
This study was carried out to identify the pigment extracted from Malaysian brown seaweed, Sargassum binderi and its stability in various conditions. Pigments were extracted using methanol:chloroform:water (4:2:1, v/v/v), which is part of fucoidan extraction process, where the pigments were waste. Carotenoid and chlorophyll were found in the extract using UV-vis spectrophotometer (420 and 672 nm, respectively). Fucoxanthin was identified as the carotenoid present using HPLC, while its functional groups and structure were determined using FTIR and 1H NMR, respectively. The fucoxanthin-rich extract stability was tested on different pH (pH1-13), light exposure (dark and light) and storage temperature (4ºC, 25ºC and 50ºC). The stability tests showed that it was most stable at pH5-7, stored in dark condition and at the storage temperature of 4ºC and 25ºC. The fucoxanthin-rich extract from Sargassum binderi has potential to be applied as bioingredient and functional food as it is stable in normal storage conditions.
Kappaphycus alvarezii kaya dengan karagenan yang banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen pemekat
dan penstabil. Penggunaan gelatin ikan dan ayam dalam produk makanan dapat menggantikan gelatin lembu yang
mempunyai banyak isu terutamanya berkaitan halal dan penyakit lembu gila (BSE). Penyelidikan ini adalah untuk
menentukan kesan penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam terhadap ciri-ciri kualiti
sosej ayam. Dua formulasi optimum T1 (10% Kappaphycus alvarezii, 3.81% gelatin ikan, 7.63% gelatin kaki ayam)
dan T2 (2.57% Kappaphycus alvarezii, 5% gelatin ikan, 7.63% gelatin kaki ayam) telah diperoleh daripada Kaedah
Respon Permukaan (RSM) dalam kajian awalan. Kualiti sosej ayam dikaji berdasarkan analisis proksimat dan ujian
jangka hayat (pH, nilai TBA dan warna). Ujian jangka hayat dijalankan selama 3 minggu pada suhu penyimpanan 4
± 1°C Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam meningkatkan (p<0.05) kandungan
protein dan abu tetapi menurunkan (p<0.05) kandungan lemak. Nilai pH bagi sampel T1 dan T2 lebih tinggi berbanding
dengan C semasa tempoh penyimpanan. Nilai TBA bagi sampel T1 dan T2 adalah rendah dibandingkan dengan C
semasa tempoh penyimpanan. Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam mengubah
warna bagi sampel T1 dan T2 sepanjang tempoh penyimpanan. Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan
gelatin kaki ayam mengubah warna sosej ayam sepanjang tempoh penyimpanan. Kajian ini menunjukkan penambahan
campuran Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam pada tahap optimum menghasilkan sosej ayam
yang lebih berkualiti.
Fukoidan adalah sejenis polisakarida bioaktif yang terdiri daripada fukosa, sulfat dan asid uronik. Fukoidan mempunyai
bau hanyir menyebabkan aplikasi dalam produk makanan menjadi sukar. Oleh itu, objektif kajian ini adalah untuk
menyahbau hanyir fukoidan yang diekstrak daripada Sargassum sp. (Fsar) dan mengkaji kesan penyahbauan terhadap
ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antipengoksidannya. Fsar dinyahbau dengan menggunakan butiran karbon teraktif (Fkar),
kaedah pengewapan haba (Fwap) dan gabungan kedua-dua kaedah tersebut (Fkw). Keberkesanan penyahbauan dikenal
pasti melalui penilaian sensori (ujian deskriptif kuantitatif) bagi menilai persepsi bau fukoidan yang telah dinyahbau.
Ciri fizikokimia iaitu ketulenan, warna dan nilai pH, manakala aktiviti antipengoksidaan ditentukan melalui ujian
pemerangkapan radikal bebas (DPPH), aktiviti pemerangkapan superoksida anion (SOA) dan pemerangkapan radikal
hidroksil (•OH). Kaedah penyahbauan Fkar menunjukkan nilai keamatan bau hanyir yang paling rendah dan tahap
penerimaan keseluruhan yang paling tinggi. Ketulenan Fkar tidak berbeza secara bererti (p>0.05) berbanding Fsar,
manakala ketulenan Fwap dan Fkw menurun secara signifikan berbanding Fsar. Keempat-empat sampel fukoidan (Fsar, Fkar,
Fwap, Fkw) menunjukkan warna dan nilai pH berbeza secara signifikan (p<0.05). Sebaliknya, tiada kesan yang signifikan
(p>0.05) terhadap kesan antipengoksidaan oleh kempat-empat sampel fukoidan selepas penyahbauan (Fsar, Fkar, Fwap, Fkw).
Pada keseluruhannya, kaedah penyahbauan menggunakan karbon teraktif (Fkar) didapati berpotensi kerana keberkesanan
dan tidak menyebabkan perubahan signifikan pada ketulenan dan aktiviti antipengoksidaan fukoidan.
A 50Hz glow discharge He/CH4
plasma was generated and applied for the glass surface modification to reduce the powder
adhesion on wall of spray dryer. The hydrophobicity of the samples determined by the water droplet contact angle and
adhesion weight on glass, dependent on the CH4 flow rate and plasma exposure time. The presence of CH3
groups and
higher surface roughness of the plasma treated glass were the factors for its hydrophobicity development. Response
surface methodology (RSM) results using central composite rotatable design (CCRD) showed that optimal responses
were obtained by the combination of parameters, CH4
gas flow rate = 3 sccm and exposure time = 10 min. In optimum
conditions, the contact angle increased by 47% and the weight of the adhesion reduced by 38% (w/w). The plasma
treatment could enhance the value of the contact angle and thus reduced the adhesion on the spray dryer glass surface.