Kappaphycus alvarezii kaya dengan karagenan yang banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen pemekat
dan penstabil. Penggunaan gelatin ikan dan ayam dalam produk makanan dapat menggantikan gelatin lembu yang
mempunyai banyak isu terutamanya berkaitan halal dan penyakit lembu gila (BSE). Penyelidikan ini adalah untuk
menentukan kesan penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam terhadap ciri-ciri kualiti
sosej ayam. Dua formulasi optimum T1 (10% Kappaphycus alvarezii, 3.81% gelatin ikan, 7.63% gelatin kaki ayam)
dan T2 (2.57% Kappaphycus alvarezii, 5% gelatin ikan, 7.63% gelatin kaki ayam) telah diperoleh daripada Kaedah
Respon Permukaan (RSM) dalam kajian awalan. Kualiti sosej ayam dikaji berdasarkan analisis proksimat dan ujian
jangka hayat (pH, nilai TBA dan warna). Ujian jangka hayat dijalankan selama 3 minggu pada suhu penyimpanan 4
± 1°C Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam meningkatkan (p<0.05) kandungan
protein dan abu tetapi menurunkan (p<0.05) kandungan lemak. Nilai pH bagi sampel T1 dan T2 lebih tinggi berbanding
dengan C semasa tempoh penyimpanan. Nilai TBA bagi sampel T1 dan T2 adalah rendah dibandingkan dengan C
semasa tempoh penyimpanan. Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam mengubah
warna bagi sampel T1 dan T2 sepanjang tempoh penyimpanan. Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan
gelatin kaki ayam mengubah warna sosej ayam sepanjang tempoh penyimpanan. Kajian ini menunjukkan penambahan
campuran Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam pada tahap optimum menghasilkan sosej ayam
yang lebih berkualiti.