Sains Malaysiana, 2018;47:1501-1510.

Abstract

Fukoidan adalah sejenis polisakarida bioaktif yang terdiri daripada fukosa, sulfat dan asid uronik. Fukoidan mempunyai
bau hanyir menyebabkan aplikasi dalam produk makanan menjadi sukar. Oleh itu, objektif kajian ini adalah untuk
menyahbau hanyir fukoidan yang diekstrak daripada Sargassum sp. (Fsar) dan mengkaji kesan penyahbauan terhadap
ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antipengoksidannya. Fsar dinyahbau dengan menggunakan butiran karbon teraktif (Fkar),
kaedah pengewapan haba (Fwap) dan gabungan kedua-dua kaedah tersebut (Fkw). Keberkesanan penyahbauan dikenal
pasti melalui penilaian sensori (ujian deskriptif kuantitatif) bagi menilai persepsi bau fukoidan yang telah dinyahbau.
Ciri fizikokimia iaitu ketulenan, warna dan nilai pH, manakala aktiviti antipengoksidaan ditentukan melalui ujian
pemerangkapan radikal bebas (DPPH), aktiviti pemerangkapan superoksida anion (SOA) dan pemerangkapan radikal
hidroksil (•OH). Kaedah penyahbauan Fkar menunjukkan nilai keamatan bau hanyir yang paling rendah dan tahap
penerimaan keseluruhan yang paling tinggi. Ketulenan Fkar tidak berbeza secara bererti (p>0.05) berbanding Fsar,
manakala ketulenan Fwap dan Fkw menurun secara signifikan berbanding Fsar. Keempat-empat sampel fukoidan (Fsar, Fkar,
Fwap, Fkw) menunjukkan warna dan nilai pH berbeza secara signifikan (p<0.05). Sebaliknya, tiada kesan yang signifikan
(p>0.05) terhadap kesan antipengoksidaan oleh kempat-empat sampel fukoidan selepas penyahbauan (Fsar, Fkar, Fwap, Fkw).
Pada keseluruhannya, kaedah penyahbauan menggunakan karbon teraktif (Fkar) didapati berpotensi kerana keberkesanan
dan tidak menyebabkan perubahan signifikan pada ketulenan dan aktiviti antipengoksidaan fukoidan.